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GOÛT & SAVEURS Les cinq s
Cette représent et aucun scientifique ne l'a mise en doute pendant un bon
siècle. |
Goût et saveur: taste and flavour
P
Actualité mi – 2006
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Selon le journal Nature d'août 2006:
Une
protéine détectant la saveur acide vient d'être découverte. Elle
contribue à reconnaître les fruits verts ou les aliments gâtés. Par ailleurs, il s'avère que la
langue détecte les goûts de manière homogène sur toute sa surface. La carte de la représentation des
goûts selon la zone de la langue est fausse. Cette
carte a été établie en 1901 par D.P. Hanig, un
scientifique allemand. Mise
en doute depuis 1974 par Virginia Collings, en
constatant qu'il y avait sans doute de petite variations de sensibilité mais
insignifiante! D'ailleurs,
essayer de faire l'expérience sur vous: cela ne marche pas! Aujourd'hui
on pense que 50 à 100 capteurs par saveurs sont mis à contribution. |
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The
notion that the tongue is mapped into four areas, sweet, sour, salty and
bitter, is wrong. There
are five basic tastes identified so far, and the entire tongue can sense all
of these tastes more or less equally. |
Merci à François
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GOÛT D Environ
900
papilles* sur la langue de l'homme. Trois
sortes de papilles gustatives (ou linguales): papilles
filiformes, papilles
fongiformes, et papilles
caliciformes. La
quantité diminue avec l'âge. Durée
de vie d'environ 10 jours. Elles
se régénèrent régulièrement. Les papilles permettent de
distinguer: les
quatre saveurs primaires: sucré, salé, acide et amer et,
une cinquième saveur: l'umami et
de nombreuses autres saveurs obtenues par la combinaison de ces saveurs de
base. MÉCANISME Les récepteurs des différentes s sont
reliés à des cellules qui tapissent l'intérieur des papilles gustatives de
notre bouche et
qui, stimulées, transmettent des informations au cerveau. Les s à
l'extrémité avant pour le sucré et le salé, à
l'arrière pour l'amer, et sur
les cotés pour l'acide. Les
récepteurs du sucre permettent d'identifier des aliments fortement
caloriques. Ceux
de l'amer, engendrent l'aversion. Mais, la reconnaissance des saveurs
est complexe car elle met en jeu de nombreux intermédiaires. Seul,
le récepteur de l'umami est réellement connu depuis
1996. |
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* On trouve aussi jusqu'à 10 000 papilles dans les encyclopédies
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RÉCEPTEURS Le récepteur de l'umami a été découvert en 1996 et cet
le seul bien connu. On ne connaît pas encore les
récepteurs des quatre autres saveurs. Salé et acide: via des canaux sodium et potassium (?) Sucré et amer: via les protéines G, molécules impliquées
dans de nombreuses cascades hormonales. Les gènes TR1 et TR2 sont deux
séquences nucléotidiques caractéristiques des récepteurs des protéines G. Cinq s
Umami est un mot
japonais qui signifie délicieux. C'est le goût du monoglutamate
de sodium. Les
humains, comme les animaux, ont tendance à réclamer davantage de nourriture
si celle-ci est rehaussée de glutamate de sodium. Il
contribue à la satisfaction et à la sensation de satiété. |
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TAO et MÉDECINE
CHINOISE La médecine traditionnelle chinoise
reconnaît cinq saveurs fondamentales: ACIDE,
AMER, DOUX, PIQUANT
& SALÉ L La saveur est une composante Yin,
substantielle et nourrissante. Selon l Toutefois, lorsqu'une saveur est prise en
excès ou en défaut, elle risque de nuire à l'équilibre interne de
l'organisme. Il y Elles contribuent à l'harmonie d'un mets MOLLE, CAOUTCHOUTEUSE, CROQUANTE, DURE &
CROUSTILLANTE CINQ du YIN-YANG La philosophie
chinoise fonctionne par cinq, selon les principes récepteur et concepteur du
yin et du yang. Tout d'abord, il y a
les cinq éléments issus de l'harmonie du yin
et du yang: le bois, le métal, l'eau, la terre et le feu. Une fois combinés,
ces cinq éléments façonnent les cinq continents
et les cinq océans. De l'harmonie entre
les océans et la terre sont issues les cinq
céréales de base qui nourrissent l'être humain. Puis, l'homme et la
femme sont constitués de cinq organes vitaux:
le cœur, les poumons, l'estomac, le foie et les reins. Ceux-ci génèrent les cinq sens, soit la vue, l'odorat, l'ouïe, le
goût et le toucher. Pour les sustenter, il
y a, dans la nourriture, les cinq saveurs:
l'acidulé, le sucré, le piquant, le salé et l'amertume. |
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Voir Quantité
cinq / Dualité
Yin-Yang
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ÉPICES et AROMATES Subst dotées d'une odeur pénétrante destinées à assaisonner les mets. A râper, en poudre, sous forme de rhizome,
de fleurs, de graines ou de feuilles, elles rehaussent le goût des aliments. CONDIMENTS Produits pas nécessairement végétaux
comme le sel, se présentent également sous forme de
mélange moutarde, sauce soja, sauce anglaise … Leurs arômes intenses exaltent les
saveurs. |
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